發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧 化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的 每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整 片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎 凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。
酵對茶青造成下列的影響： 顏色的改變： 未經 發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發 酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏 色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是 偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。
氣的改變： 未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕 輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再 重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香 型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成 成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。
